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用一颗爆浆水波蛋 治好你的起床气

2017-04-06 21:27:00 来源&编辑:女报

用一颗爆浆水波蛋 治好你的起床气

发明水波蛋的厨师

深谙心理学和营销学的道理:

一颗水波蛋解决不了起床气?那就放两个。

水波蛋同好会

班尼迪克蛋:已加入豪华brunch阵容

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作为水波蛋最着名的一种吃法,班尼迪克蛋流行世界百来年,是一道经典的美式早午餐。关于它的发明有好几种说法,其中纽约餐厅Delmonico s就在自家的菜单上印上“19世纪60年代,班尼迪克蛋在我们的炉子里被创造出来”的宣言。

Delmonico s餐厅始创于1837年,走奢侈高级路线,故事中那位叫Mrs.Benedict的贵妇来过太多次,感觉菜单已毫无新意,她跟主厨Charles Ranhofer讨论过后,后者将微微烤过的英国玛芬、颤巍巍的水波蛋、细腻微酸的荷兰酱叠放在一起,成就了这道菜肴的三要素。时光匆匆,Delmonico s那座砖色大楼依然耸立在比弗街上,而美国人对班尼迪克蛋的依恋,从每年4月16日的班尼迪克蛋节就能看出来。

名厨之路:先过一道叫水波蛋的坎

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奥斯卡影后梅姨参演美食片《朱莉与朱莉娅》,女主角去厨艺学校学做法式大餐,为了一颗完美的水波蛋,使出浑身解数。水波蛋到底多难做?外表要达到丰满的椭圆球形,蛋白脆嫩,轻划一刀,液态蛋黄像熔浆般溢出,多一分变固体,少一分不成形。水波蛋是名厨应熟练掌握的基本功,美国真人秀《厨艺大师》里有位参赛者因为失误弄破了水波蛋,蛋黄流了一盘子,裁判的脸可是当场就垮掉了。

世界上还有哪些半生熟蛋?

·茶餐厅滚水蛋

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滚水蛋又名“和尚跳海”,制法简单,一杯滚烫开水,将一颗生蛋打进去。光滑的蛋黄犹如和尚的光头,蛋白被烫熟,白色的薄蛋皮飘在水中,好似和尚的袈裟,武侠氛围极浓的旧时香港,对一种饮品都充满了想象力。如今滚水蛋已逐渐淡出舞台,多年前香港物资匮乏,茶餐厅里一杯滚水蛋,撒把白糖,已经是很好的营养品了,不过也有香港媒体报道,喉咙痛的话喝滚水蛋,加一点盐或两片柠檬,简单得来又有效。

·和风温泉蛋

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日本的温泉蛋小吃,蛋白能保持半凝固状态。在65~68℃的温泉水中浸润半小时,配上稀释过的酱油、高汤或柴鱼汁,或干脆撒点盐花、葱花,蛋白口感嫩滑似豆花,蛋黄新鲜美味,一不留神就溜下肚,令人意犹未尽。不必担心的是,细菌在70℃左右就会被杀死,食用安全,有证据表明,温泉蛋比其它形态的鸡蛋还要好消化和吸收。

2016年的劲敌:格鲁吉亚国菜

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2016年风头超过班尼迪克蛋,表面铺满黄油、奶油、奶酪、生鸡蛋的Khachapuri面包堪称最大赢家。作为传统的格鲁吉亚美食,2009年的民调显示,88%的格鲁吉亚人认为它远远比比萨美味,这款面包的普及度已经达到了可以监控该国家通货膨胀情况的地步,如今它受到了更广泛的关注和喜爱。推荐吃法:撕下一小口面包,蘸上鸡蛋和奶酪等的混合物,然后在极高的热量和丰富的口感中被折服。

水波蛋全球食圈

Corned beef hash

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牛肉、土豆、洋葱、辣椒,这道叫做腌牛肉土豆粒的菜肴,看上去卖相不佳,其实是欧美圈人人称道的最味美的早餐,随着水波蛋的蛋黄流入咸牛肉,咸牛肉的香味融入土豆,元气就这么被勾引出来。这道菜食材可以很丰富,用文火乱炖,结果既不重口,也无需什么调料,它最看重食物原本的味道。

洛杉矶·Commissary

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如果要推荐一个brunch最佳地点,一定是此处无疑,2014年8月开幕的Commissary餐厅,设计成令人惊喜的玻璃外墙,绿植和工业风完美融合,餐厅位于LINE酒店二楼,人们向外就能俯瞰洛杉矶的韩国城,这里距离好莱坞只有6.4公里。主厨Roy Choi是韩国人,所以餐厅里还有带着亚洲风味的美食,这里不仅风光迷人,帅哥辣妹集聚,还提供多种肉类、鱼类、水果和蔬菜,既有Corned beef hash,又有水波蛋菇粥,除此之外,烤玉米、茄子咖喱和花椰菜天妇罗都是客人们的最爱。

Lobsterbisque fries

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问问西方的小胖孩,有谁不喜欢龙虾汤汁薯条?早上在舒适的欧美社区,享用一大盘搭配了甜虾、鱼子的薯条,加上一小碗浓浓的龙虾浓汤肉汁,一个随时等待被刺破的水波蛋,这是西方颓废随性又全心全意的美味。

Benedict

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一道传统的班尼迪克蛋,必要有英国马芬、荷兰酱、腌肉、肠仔、土豆、番茄……随着后来厨师的自由发挥,班尼迪克蛋的各种版本层出不穷,鲑鱼口味、菠菜口味、鹅肝口味、乡村口味等等,有厨师将垫底的马芬替换成吐司,吐司层中间气孔多,松软且奶香味重,松露气味芬芳,牛油果与荷兰酱是惊喜搭档,早餐的繁华,就由班尼迪克蛋来守护。

美国/日本/台北·Sarabeth s

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1981年始创于美国曼哈顿,当地媒体盛赞它为“纽约早餐女王”,2012年Sarabeth s的第一家海外店选址新宿,在美食极多、竞争极为激烈的日本开到四家分店,靠的就是琳琅满目的早餐品类。它的招牌菜班尼迪克蛋被形容为“好吃到流泪”,荷兰酱嫩黄,培根少女粉,光是卖相就让人垂涎心喜。店铺创始人Sarabeth Levine出生于纽约,1978年继承家族食谱书,开始了果酱制作生涯,后来开早餐店,火遍全球,2016年5月31日Sarabeth s在台北开幕,离我们还远吗?

神秘荷兰酱

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1861年,牛津世界经典出版的《比顿夫人的家庭管理书》第405页里提到“荷兰酱,用于班尼迪克蛋”。有美食历史家认为,班尼迪克蛋的出现是逐渐演变而成的,配料荷兰酱也有讲究,它们的出现并非如故事里那么巧合。

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荷兰酱,以蛋黄、黄油、柠檬汁、盐、黑椒碎、辣椒仔等搅拌、混煮而成的一种调味酱汁,呈黄色稠状,口感浓密、顺滑、微酸,很久以前它随荷兰国王出访法国,被后者发扬光大据为己有,赋予了水波蛋独特的味道,风靡全球,不枉当年一行。

如何煮一颗完美水波蛋?

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将一颗生蛋打在碗中。

煮开一锅水,水深约10cm,调小火候,放入1小匙白醋。

调整火候到呈现虾眼水(冒出的泡泡如虾眼一般小)。

用长勺搅动水,使其形成漩涡,将鸡蛋贴着水边滑下去,蛋会随漩涡裹在一起。

等待3~5分钟,将蛋捞出,放入冰水里。

捞出摆盘,用刀对准蛋黄位置切下。

TIPS:

*醋的作用是使蛋白瞬间凝固。

*蛋要新鲜、常温,冰箱冰过的蛋没有活性。

*注意火候,火候过大蛋会爆开。

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